Специальные жиры для предприятий пищевой промышленности

Роль специальных жиров в кондитерской, хлебопекарной, молочной и других отраслях пищевой промышленности постоянно возрастает в связи с активной инновацией в этих отраслях. Это диктует необходимость постоянно расширять ассортимент специальных жиров, выпускаемых масложировой промышленностью. При этом потребители специальных жиров все более активно влияют на формирование этого ассортимента.

Этим объясняется подробное описание различных видов специальных жиров в Техническом регламенте на масложировую продукцию № 90-ФЗ. Приведенная в регламенте классификация заменителей масла какао является основой для классификации кондитерских изделий на их основе в Техническом регламенте на кондитерские изделия. Эта классификация разработана на основании многолетнего постоянного системного мониторинга промышленных образцов отечественных и импортных специальных жиров во ВНИИЖ в сотрудничестве с ведущими производителями жиров. Разработанные во ВНИИЖ Технические требования к заменителям масла какао и кондитерским жирам ТТ 9140-236-00334534-99 и к заменителям молочного жира ТТ 9140-236-00334534-04 в настоящее время являются основой для идентификации специальных жиров. Указанные Технические требования включают следующие разделы:

- классификация жиров;

- технические требования (органолептические и физико-химические показатели, жирнокислотный и триглицеридный состав, правила идентификации, требования безопасности);

- правила приемки, упаковки, маркировки, транспортирования и хранения;

- методы испытаний жиров;

- рекомендации по использованию в производстве продукции соответствующих отраслей;

- основные характеристики промышленных образцов жиров, представленных на российском рынке (более 200 образцов), и сведения об их производителях и продавцах.

Ежегодно разрабатываются изменения и дополнения к этим документам. В 2007- 2008 гг. разработаны дополнения и изменения № 8 от 29.12.07 к Технические требованиям к заменителям масла какао и кондитерским жирам ТТ 9140-236-00334534-99 и № 4 от 02.07.08 к заменителям молочного жира ТТ 9140-236-00334534-04. В настоящее время осуществляется разработка дополнений и изменений № 9 и № 5, соответственно.

Анализ ассортимента специальных жиров в последнее время позволяет сделать вывод о том, что основной тенденцией на российском рынке по-прежнему является максимальное удешевление продукции. Это реализуется прежде всего за счет использования тропических масел (пальмового, пальмоядрового, кокосового) и их фракций. Доля дешевого пальмового масла в составе специальных жиров постоянно возрастает. Это приводит к увеличению в пищевых жирах уровня насыщенных жирных кислот. В связи с этим возникает необходимость балансировать жирнокислотный состав за счет введения в пищевые продукты компонентов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. При этом появляются проблемы миграции жидкой жировой фазы в готовых изделиях, что значительно снижает их сроки годности. В связи с этим наиболее перспективным направлением в настоящее время является производство и применение специальных жиров, снижающих скорость миграции в пищевых продуктах.

В кондитерской промышленности увеличение концентрации ненасыщенных жирных кислот в продукции реализуется прежде всего за счет применения орехов. Поэтому перспективным направлением является производство специальных жиров с повышенной антимиграционной способностью для увеличения сроков годности конфет с начинками, содержащими орехи. К таким жирам относятся «Ertifil AB 550», «Confao BR», «Prestine», «Akomic», «Креанат», специальные жиры Нижегородского и Запорожского масложировых комбинатов. Оценка их эффективности осуществляется разработанной во ВНИИЖ методикой определения скорости миграции жидкой жировой фазы.

Тенденция увеличения доли пальмового масла прослеживается и в области производства твердых жиров. Темперируемые заменители масла какао, которые в настоящее время широко используются ведущими кондитерскими предприятиями для производства шоколадных глазурей, содержат не менее 50 % фракции пальмового масла.

В рецептурах нетемперируемых заменителей масла какао доля фракций пальмового масла также постоянно возрастает, что обусловлено тенденциями максимального снижения в них уровня транс-изомеров. С этой точки зрения наиболее перспективным направлением является получение заменителей масла какао нелауринового типа с низким содержанием трансизомеров (не более 8%). К таким жирам относятся «Melano LT», «Kuveretta LT», «Hisomel LT» и другие.

В области производства мягких жиров для кондитерской, молочной и хлебопекарной промышленности примером реализации этого направления является специальный жир «Креамин» с повышенной термоустойчивостью на основе пальмового масла и его фракций, который в настоящее время производится на Кировском маргариновом заводе, а также специальные жиры производства компании «Дело всех» в Санкт-Петербурге.

Проведенные во ВНИИЖ исследования совместимости различных видов мягких специальных жиров-заменителей молочного жира, в том числе с пониженным содержанием насыщенных и транс-изомеризованных жирных кислот, с зимним и летним молочным жиром позволили установить оптимальные составы смесей. Установлена эффективность введения в заменители молочного жира натуральных вкусовых добавок производства компании «Баттер Грейнс».

В течение последних лет во ВНИИЖ проводятся исследования по разработке новых видов фритюрных жиров и специальных жиров для термостабильных начинок кондитерских изделий, осуществляется мониторинг состава жировой фазы готовой продукции на их основе (чипсов, чипсонов, макаронных изделий быстрого приготовления, круассанов и т. д.). Проведенные недавно во ВНИИЖ исследования показали перспективность использование нанотехнологий для увеличения термоустойчивости жиров. Установлено, что использование комплексного антиоксиданта "Novasol COF" производства немецкой фирмы «Aquanova» позволяет увеличить термоустойчивость специальных жиров на 7-20 %.

В результате проведенных во ВНИИЖ комплексных исследований установлена эффективность использования в специальных жирах пищевых ПАВ для модифицирования свойств жиров и продукции на их основе. Установлено, что высокоплавкие моноглицериды стабилизируют скорость кристаллизации нелауриновых заменителей масла какао различного состава, что позволяет снизить риск производственного брака при замене жирового сырья в производстве глазурей.